Морские рассветы


Крым, Орджоникидзе

Чтобы застать рассвет в юго-восточной части Крыма в сентябре, нужно встать в 5 утра, подняться на возвышенность и ждать, пока край морской глади начнет заливаться багряными красками, которые за считанные минуты озарят все небо.

Зрелище - потрясающее, и каждый рассвет ни похож на предыдущий. В Орджоникидзе увидеть выход солнца из моря можно на холмах и пляжах Двуякорной бухты, важно взять очки, солнце очень яркое.

История моей закваски, или Пшеничный хлеб с нуля

пшеничная закваска для домашнего хлеба

Я увлеклась бездрожжевым хлебом, когда соблюдала строгую диету кормящей мамы, исключающую дрожжевую выпечку. Мы покупали такой хлеб в пекарне, а потом стали печь сами, на закваске. Сначала всё это казалось таким сложным и длительным (созревание теста может потребовать от 8-36 ч, а то и дольше), но сейчас выпечка хлеба для меня - чистое творчество, увлекательное и вдохновляющее на поиски новых хлебных изысков.

Белый хлеб я пеку на жидкой закваске Джеффри Хамельмана из его книги «Хлеб. Технология и рецептуры».

Для выведения закваски потребуется мука, вода, капля мёда, баночка и терпение сроком в 5-7 дней.

Примечания:


  • На первом этапе используется ржаная мука, которая благодаря высокой питательности и способности к сбраживанию даёт хороший старт для дальнейших циклов выведения закваски.

  • Для разведения и подкормки не подойдет отбеленная мука высшего сорта, поскольку это рафинированный продукт, нужна пшеничная цельнозерновая или мука первого сорта c содержанием белка 11-12% (на отбеленной муке закваска поднимется и даже будет работать, но полезные свойства хлеба будут страдать).

  • Я готовила строго по рецепту, но после каждой новой подкормки оставалось много лишней незрелой закваски, которую я просто выливала. Хамельман говорит, что закваска должна иметь определённую массу, чтобы развить в себе силу и советует придерживаться приведенных ниже дозировок (у меня указаны цифры для домашней выпечки), но он не исключает, что количество ингредиентов можно уменьшить.

  • Лучше пользоваться весами для точности, воду тоже рекомендуют взвешивать.

  • Закваска любит чистую воду без хлора. Для выведения закваски нужна тёплая вода (32 С - на ощупь это как «летний душ»), а для дальнейшей подкормки я использую воду комнатной t.


  • Банка или другая тара для выведения закваски должна быть глубокой, так как закваска может увеличиться в 2-3 раза и убежать.

      Итак, приготовление вечной пшеничной закваски (для удобства привожу схему по часам):

      Первые сутки

      в 8.00 хорошо смешать между собой:

      • 140 гр ржаной цельнозерновой муки (можно обдирной),
      • 175 г воды,
      • 5 мл мёда (1/2 ч.л)

      Накрыть баночку пленкой (я делала в ней пару отверстий ножом), и оставить на сутки при t 24-27 C.

      Вторые сутки
      2 подкормки через 12 часов
      в 8.00 и 20.00 повторить подкормку по схеме:

      • 106 г предыдущей закваски (1/3 от всей закваски, примерно 3 ст.л), 
      • 125 г теплой (t 32 С) воды,
      • 50 г пшеничной муки,
      • 50 г ржаной 

      Сначала предыдущая закваска разводится водой, затем добавляется мука. Размешать, накрыть плёнкой и вновь оставить при t 24-27 C.

      Третьи, четвёртые и пятые (шестые) сутки  
      2 подкормки через 12 часов в 8.00 и 20.00:  

      • 106 г предыдущей закваски
      • 125 г теплой (t 32 С) воды
      • 100 г пшеничной муки

      На 6-й день закваска готова для использования её в выпечке. 


      домашний хлеб на закваске

      Поведение моей закваски

      На вторые сутки закваска выросла почти в 1,5 раза, чего я не ожидала так быстро. После 2-й подкормки появился запах огуречного рассола, через пару часов - запах дохлых соленых огурцов, который позже стал совсем гадким. Это нормально, когда перебродит (на 3-й или 4-й день) неприятный запах с каждой новой подкормкой должен сойти на нет.

      На третий день у закваски отделилась вода, думала, ну все, зря были потрачены время, мука и испачканная посуда. Но нет! Читаю у опытных хлебопеков, что такое тоже бывает, просто закваску надо перемешать и продолжать кормить дальше по схеме.


      На 4-й день закваска стала очень жидкой, может я недовесила муки или влажность на кухне повысилась, в следующее кормление добавляю меньше воды (90 мл).

      После 5-дневной подкормки перевела закваску на одноразовое кормление (она хорошо поднималась и приобрела приятный кисломолочный запах), и убираю её в холодильник на дверцу на самую нижнюю полку (чтобы не переохлаждать, закваску рекомендуют хранить на дверце холодильника, мин. t для хранения закваски +8С).

      На 7-й день пробую печь первую булочку, выбираю самый легкий рецепт нарезного батона. Он получился пышный с  хрустящей корочкой, но не чисто белый, а с коричневатым оттенком, какой обычно бывает при использовании цельнозерновой муки, хотя пекла я из белой высшего сорта. Когда закваска набрала силу, через месяц у меня стали получаться белые мякиши.  


      Поддержание закваски

      Изначально эта закваска 125% влажности (то есть, на 100% муки приходится 125% воды). Из этой основы можно вывести закваску необходимой степени гидрации (от 50 % до 125%), - к примеру, в ваших рецептах нужна закваска 100 % влажности, значит нужно взять равное количество муки и воды. Можно кормить закваску по схеме 1:2:2 (закваска:вода:мука), например: 25 г закваски:50 г воды:50 г неотбеленной муки, получается закваска 100% влажности (эту формулу я нашла в замечательном блоге aulevain, - если вы печёте хлеб, вам туда! в блоге море полезной и грамотной информации).


      хлебная закваска
      Закваска 100 % влажности

      О привкусе закваски. Некоторые закваски могут создавать кислинку в хлебе, порой очень сильную. Данная закваска не кислит вообще, даже на первых порах. Чувствуется нежный вкус закваски, но навязчивой кислоты нет.





      Красная пещера


      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера (или Кизил-Коба) - одно из немногих мест в Крыму, которое на фотографиях выходит намного круче, чем в реальности. Нет, там конечно интересно и есть на что посмотреть, но на снимках известковые породы получаются ярче и выразительнее, возможно, просто игра света.

      Красная пещера или Кизил-Коба

      В Красную пещеру организуют две экскурсии - поверхностную часовую по нескольким коридорам пещеры, и экстремальную,  где всё по-взрослому,  - по пояс (а местами по шею) в ледяной воде, фонарики на каске, несколько километров по сложному маршруту с препятствиями. Вторую не пробовала, хотя хотелось бы) Расскажу об обычной экскурсии по оборудованной части Красной пещеры.

      А  оборудована пещера деревянными мостиками, ступенями и ограждениями, протянуто электричество, свет хоть и приглушенный, но всё отлично видно. В пещере холодно и высокая влажность, поэтому на входе дают зеленые телогрейки, чтобы не стучали зубами.

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба


      Дорожка для посетителей не случайно приподнята, пространство под мостом (его называют сифоном) периодически заполняется водой.

      Главная достопримечательность пещеры - сталагмиты, известняковые наросты, отточенные водой. Здесь есть хранитель пещеры - угрюмый старик с длинной бородой и густыми бровями; возвышение, похожее на Пизанскую башню; свисающие с потолка сосульки и прочие фигурки, вызывающие разные ассоциации. 

      О сталагмите по имени «Плачущий гном» ходят суеверия, - будто, если его потрогает девушка или женщина, это к беременности. Об этом забавном поверье я узнала уже после посещения пещеры от своего стоматолога (она из Крыма). Я не придала этому значение, поскольку не вижу связи между гномом и продолжением рода, но мы с сестрой через пару лет, действительно, стали мамами почти в одно и тоже время, но я даже не помню, трогали ли мы этого гнома.

      Красная пещера или Кизил-Коба
      Хранитель пещеры

      Красная пещера или Кизил-Коба
      Плачущий гном

      Не только причудливые наросты, но и вся пещера создана водами горной реки Кизилкобинки, говорят же «вода камень точит», - в данном случае наточила туннелей в несколько этажей общей длиной 25 км (Красная пещера самая протяженная в Крыму). Оборудованная часть составляет 500 метров, но мы так быстро их преодолели, что мне показалось намного меньше.

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера (или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Конечной точкой нашей экскурсии стала площадка, с которой можно полюбоваться тихими прозрачными водами реки Кизилкобинки. На дне лежит амфора и обломки посуды, не знаю это репродукция или остатки от  древних цивилизаций. В этой пещере раньше жили люди (кизилкобинцы), и маленькие озера с ледяной водой внутри пещеры служили для охлаждения продуктов и напитков. Думаю, это так романтично взять факел и отправиться за кувшином вина или молока вглубь пещеры. 

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Снаружи полосатый окрас Красной пещеры напомнил мне каменный монастырь Феодора Стратилата на скале Ай-Тодор.

      Красная пещера или Кизил-Коба

      Красная пещера, Крым


      В следующей публикации покажу красивый водопад Су-Учхан.

      С Новым Годом! С новым блогом!


      Приветствую вас на страницах моего нового проекта! Блондини в пути - это дневник о путешествиях, городских прогулках, веселом рыжем коте и прочих блондиночных интересах. Это способ отвлечься от работы и вновь окунуться в объятия солнечного лета. Здесь я буду рассказывать о своих поездках, делиться отзывами и фотографиями любимых мест.